nauki ścisłe
Autor: Lucas Laursen | dodano: 2018-10-25
Nieco oleju w butelce wina

Być może olej arganowy pozwoli produkować wino przy udziale bardziej egzotycznych szczepów drożdży.

Każda niezwykła butelka wina bierze swój początek w zwykłej infekcji spowodowanej przez grzyby. W przeszłości w winiarstwie wykorzystywano występujące w naturze szczepy drożdży, które przerabiały cukier z winogron na alkohol. Dziś producenci wina sięgają zwykle po jeden ze szczepów wyhodowanych w warunkach laboratoryjnych. Najlepsi producenci, którzy mają ambicję, aby ich trunek się wyróżniał, próbują korzystać z rzadszych drobnoustrojów. Ale nie wszystkie szczepy są w stanie przetrwać warunki występujące podczas produkcji przemysłowej i zachować swoją skuteczność. Niedawne badania wskazują jednak, że pewne dodatki być może rozwiążą ten problem.

W warunkach przemysłowych drożdże hoduje się w obecności tlenu, który w wyniku tzw. oksydacji może uszkadzać ściany komórek i ważne białka. Z tego powodu drożdże, które przed wysłaniem przez ich producenta są poddawane dehydratacji, nie odzyskują pełnej aktywności po ożywieniu ich przez winiarzy. Aby temu zaradzić, biochemiczka Emilia Matallana z Universitat de València w Hiszpanii razem ze swoimi współpracownikami od lat szukała sposobu ochrony komórek przed niepożądaną oksydacją. Kiedy badacze stwierdzili, że skutecznym rozwiązaniem są czyste przeciwutleniacze, zaczęli rozglądać się za tańszym, naturalnym źródłem. Okazało się, że są nim podobne do oliwek owoce drzewa arganowego wykorzystywane już w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Drzewa, na których rosną, znane są z tego, że powszechnie pasą się na nich kozy.

Zespół Matallany poddał działaniu oleju arganowego trzy różne szczepy drożdży winnych, a następnie przeprowadził ich dehydratację i rehydratację. Z badań, które opisano w czerwcu w Innovative Food Science & Emerging Technologies, wynika, że zastosowanie oleju pozwoliło ochronić ważne białka i spowodowało, że aktywność drożdży wzrosła.

Ramón González z Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino w Logroño w Hisz­panii, który nie uczestniczył w badaniach, mówi, że mikrobiolodzy usiłują teraz wyjaśnić, dlaczego każdy ze szczepów zareagował na olej arganowy w ten, a nie w inny sposób. Zastosowanie oleju może w przyszłości umożliwić winiarzom wydłużenie listy szczepów drożdży używanych w fermentacji, a to urozmaiciłoby zestaw win na naszych stołach. Na pytanie o wpływ oleju na smak wina, Matalana odpowiada, że „nie jest on wyczuwalny”.       

Więcej w miesięczniku „Świat Nauki" nr 11/2018 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
10/2018
10/2017 - specjalny
Kalendarium
Listopad
18
W 1897 r. urodził się Patrick Maynard Stuart Blackett, brytyjski fizyk, laureat Nagrody Nobla.
Warto przeczytać
Autor bestsellerowej "Przyszłości umysłu" wkracza na niezbadane obszary astrofizyki, sztucznej inteligencji i nowoczesnej techniki, by przedstawić zapierającą dech w piersiach wizję naszej przyszłości w kosmosie i ostatecznego celu ludzkości.

Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Lucas Laursen | dodano: 2018-10-25
Nieco oleju w butelce wina

Być może olej arganowy pozwoli produkować wino przy udziale bardziej egzotycznych szczepów drożdży.

Każda niezwykła butelka wina bierze swój początek w zwykłej infekcji spowodowanej przez grzyby. W przeszłości w winiarstwie wykorzystywano występujące w naturze szczepy drożdży, które przerabiały cukier z winogron na alkohol. Dziś producenci wina sięgają zwykle po jeden ze szczepów wyhodowanych w warunkach laboratoryjnych. Najlepsi producenci, którzy mają ambicję, aby ich trunek się wyróżniał, próbują korzystać z rzadszych drobnoustrojów. Ale nie wszystkie szczepy są w stanie przetrwać warunki występujące podczas produkcji przemysłowej i zachować swoją skuteczność. Niedawne badania wskazują jednak, że pewne dodatki być może rozwiążą ten problem.

W warunkach przemysłowych drożdże hoduje się w obecności tlenu, który w wyniku tzw. oksydacji może uszkadzać ściany komórek i ważne białka. Z tego powodu drożdże, które przed wysłaniem przez ich producenta są poddawane dehydratacji, nie odzyskują pełnej aktywności po ożywieniu ich przez winiarzy. Aby temu zaradzić, biochemiczka Emilia Matallana z Universitat de València w Hiszpanii razem ze swoimi współpracownikami od lat szukała sposobu ochrony komórek przed niepożądaną oksydacją. Kiedy badacze stwierdzili, że skutecznym rozwiązaniem są czyste przeciwutleniacze, zaczęli rozglądać się za tańszym, naturalnym źródłem. Okazało się, że są nim podobne do oliwek owoce drzewa arganowego wykorzystywane już w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Drzewa, na których rosną, znane są z tego, że powszechnie pasą się na nich kozy.

Zespół Matallany poddał działaniu oleju arganowego trzy różne szczepy drożdży winnych, a następnie przeprowadził ich dehydratację i rehydratację. Z badań, które opisano w czerwcu w Innovative Food Science & Emerging Technologies, wynika, że zastosowanie oleju pozwoliło ochronić ważne białka i spowodowało, że aktywność drożdży wzrosła.

Ramón González z Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino w Logroño w Hisz­panii, który nie uczestniczył w badaniach, mówi, że mikrobiolodzy usiłują teraz wyjaśnić, dlaczego każdy ze szczepów zareagował na olej arganowy w ten, a nie w inny sposób. Zastosowanie oleju może w przyszłości umożliwić winiarzom wydłużenie listy szczepów drożdży używanych w fermentacji, a to urozmaiciłoby zestaw win na naszych stołach. Na pytanie o wpływ oleju na smak wina, Matalana odpowiada, że „nie jest on wyczuwalny”.