Odpowiada dr inż. Jacek Bujko z Wydziału Nauk o Żywieniu Czło­wieka i Konsumpcji w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego:

Podstawową metodą określenia całkowitej energii za­wartej w pokarmie, tzw. energii brutto, jest spalenie jego próbki w bombie kalorymetrycznej i pomiar wydzielo­nego w tym procesie ciepła. Można też zastosować me­todę chemiczną Rozentala, która polega na całkowitym chemicznym utlenieniu próbki za pomocą na przykład dichromianu potasu. Energię wyznacza się wtedy, mie­rząc, ile tego związku zostało po reakcji utlenienia. Jed­nak ani jedną, ani drugą metodą nie da się rozstrzygnąć, ile tak naprawdę z tego, co zjemy, zostanie przeznaczone na energię netto, czyli wchłonięte i zmagazynowane w ustroju w postaci, którą będzie można przekształcić w ATP (wysokoenergetyczny związek wykorzystywany w komórkach podczas wysiłku fizycznego lub umysłowe­go). Jedzenie, które nie zostanie całkowicie strawione w przewodzie pokarmowym, jest wydalane. Najmniejszą strawność, poniżej 90% mają produkty roślinne z dużą zawartością błonnika, natomiast czyste mięso lub tłuszcz trawi się mniej więcej w 98%. Pewną część energii wyda­lamy również z mocznikiem. Wielkości te wyznacza się doświadczalnie i odejmuje od energii brutto.

Pozostała energia to tzw. energia metaboliczna, której wartość producent żywności powinien podawać na opa­kowaniu. Ale nie jest to jeszcze energia netto pożywienia. Żeby ją policzyć, musimy się dowiedzieć, ile energii zuży­wamy podczas samego przyswajania pokarmu – od gry­zienia i połykania przez trawienie i rozprowadzanie sub­stancji odżywczych wraz z krwią po przenikanie ich przez błony i przetwarzanie przez komórkę. W zbilansowanej diecie wartość ta wynosi około 10% energii metabolicznej (najwyższa jest dla białka i najniższa dla tłuszczu). Dopie­ro gdy ją odejmiemy, otrzymujemy energię netto.

Ponieważ doświadczalne ustalenie dostępnej dla or­ganizmu energii zawartej w żywności jest dość żmud­nym zadaniem, producenci obliczają ją, badając skład chemiczny pokarmu, lub wyznaczają go na podstawie specjalnych tabel i mnożą przez współczynniki energe­tyczne (średnio 4 kcal dla grama węglowodanów i gra­ma białka oraz 9 kcal dla grama tłuszczu).

W tabelach podaje się również wartości odżywcze po­szczególnych produktów, jednak zawsze są to liczby uśred­nione. Na przykład jabłko na wiosnę będzie miało mniej cukru niż tuż po zerwaniu, bo zostanie on zużyty przez komórki owocu. Duże znaczenie ma też sposób jego prze­chowywania oraz nasłonecznienie i gleba, na której rosła jabłoń. Nie sposób nieustannie tego badać i wprowadzać do tabel – samych jabłek mamy blisko 15 tys. odmian, a przecież nie żywimy się wyłącznie owocami.